Co oznacza HACCP? Właściwa pisownia to HACCP. Z z angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points, co oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

Opracowanie systemu dokumentacji. Zasada ta przewiduje ustalenie sposobu dokumentacji i przechowywania danych dotyczących działania systemu. Prowadzenie i przechowywanie dokumentacji jest podstawowym elementem systemu HACCP. Zapisy powinny być dokładne i odpowiednie dla natury i rozmiaru operacji.

Skąd wzięła się idea zasad HACCP? Idea systemu HACCP zrodziła się w Stanach Zjednoczonych w latach 60. z konieczności wyprodukowania żywności o 100% bezpieczeństwie, przeznaczonej dla kosmonautów. Późniejsza współpraca Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA), laboratoriów wojskowych i zakładów przemysłu spożywczego doprowadziła do wdrożenia programów zapewniających brak błędów („zero-defects”) w produkcji żywności.

Zapobieganie problemom zanim one wystąpią jest podstawowym celem metody i opartego na niej systemu HACCP. Należy podkreślić, że DOKUMENTACJA HACCP została specjalnie wymyślona w celu likwidacji zagrożeń pochodzenia mikrobiologicznego, a następnie rozszerzona także do innych zagrożeń biologicznych oraz chemicznych i fizycznych.

Metoda HACCP wyróżnia 7 kluczowych zasad. Zasada 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń. Zasada 2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych. Zasada 3. Ustalenie limitów krytycznych. Zasada 4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP. Zasada 5. Ustanowienie działań korygujących. Zasada 6. Ustanowienia procedur weryfikacyjnych. Zasada 7. Opracowanie systemu dokumentacji.