Jak sądzę żaden z nas nie ma złudzeń co do tego, iż większe firmy produkujące pieczywo produkują pieczywo w sposób tradycyjny. Obecnie całość pracy wykonywana jest przez maszyny piekarnicze takie jak miesiarki, walcowarki, maszyny fermentacyjne oraz oczywiście piece piekarskie. Wszystko to jest odpowiedzią branży piekarskiej na coraz większe zapotrzebowanie na wyroby piekarnicze. Równocześnie wraz ze wzrostem wydajności produkcji branży piekarniczej zaczęto również wprowadzać do wypieków pewne polepszacze, które mają na celu wzbogacenie lub polepszenie cech pieczywa. Jakie to dodatki ?
W firmach produkujących wyroby piekarnicze używa się wielu różnych składników, które mają za zadanie głównie : zwiększyć wartość odżywczą pieczywa, podrasować nasze doznania organoleptyczne lub zwiększają okres ważności wypieków. Wykorzystanie dodatków nierzadko poza wzmocnieniem właściwości odbieranych przez zmysły konsumentów upraszczają proces wytwarzania pieczywa i umożliwiają wydłużenie jego terminu przydatności do zjedzenia.
Niektóre dodatki są pochodzenia naturalnego, należą do nich między innymi : mąka sojowa, serwatki, koncentraty, izolaty białkowe ,mleko w proszku,. Dodatki tego typu nie mogą przekraczać 3% całej masy ciasta przygotowanego do pieczenie. Dzięki nim zyskuje porowatość oraz barwa skórki naszego pieczywa oraz przedłużona zostaje ich świeżość. Serwatka użyta zamiast wody uwydatnia właściwości fizyczne ( elastyczność ) oraz zapachowe i smakowe wypieków. Składniki te dostarczają wapnia oraz poprawiają wartość biologiczną białka.
Dobrze na wartość odżywcza białek wypieków, jego trwałość i barwę skórki ma wpływ mąka sojowa zmieszana w niewielkiej proporcji do mąki podstawowej ( około 3%). Jeśli na przykład zakład piekarski będzie chciał przyspieszyć proces fermentacji ciasta może zastosować syrop skrobiowy, tego typu ruch równocześnie zwiększy trwałość pieczywa.
Ze wzrastającą częstotliwością piekarnie wykorzystują nie tylko polepszacze pochodzenia naturalnego ale także składniki sztucznie wytworzone lub mieszaniny tych dodatków oraz składników poprawiających wartości odżywcze pieczywa.
Możemy dość ogólnie wyróżnić 3 rodzaje najczęściej używanych dodatków piekarskich : produkty o dużym stężeniu dodawane w proporcji około 10%, produkty o średnim stężeniu dodawane w proporcji do pięćdziesięciu procent oraz produkty kompletne które są przeznaczone do bezpośredniego włożenia do pieca (sto procent mieszaniny).
Składniki dodawane do pieczywa mają na celu polepszenie smaku, wygląd, struktury oraz zapachu wypiekanego pieczywa.
Nie da się ukryć, że proces produkcji chleba to już nie tylko doświadczenie adeptów sztuki piekarskiej ale również dokonania naukowców z branży biologicznych oraz z laboratoriów elektroniki. Często nad kompletnym przebiegiem produkcji chleba dozór zapewnia zwykły komputer nadzorujący całą linię do produkcji chleba. Większym piekarniom coraz częściej bliżej do fabryk pożywienia niż do tradycyjnych piekarni jednak takie obecnie panują wymagania rynku.
Nie należy się jednak obawiać owych polepszaczy, które poddawane są starannym badaniom pod kątem wpływu na nasze zdrowie i możemy je traktować jako neutralny czynnik urozmaicający nasze doznania smakowe i zapachowe przy spożywaniu chleba. Należy jednak pamiętać o tym i podchodzić ostrożnie do procesu poprawiania walorów jedzenia ponieważ już niedługo może okazać się, że byle co może zacząć smakować jak świeży bochenek chleba.